¿Qué es el sistema APPCC? y por qué es importante en la industria alimentaria
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), conocido también como HACCP por sus siglas en inglés, es un proceso preventivo que garantiza la inocuidad alimentaria. Es altamente recomendado para la industria alimentaria y para cualquier otra industria relacionada que fabrique materiales que estarán en contacto con alimentos como la industria química de limpieza y desinfección de la industria alimentaria, por ejemplo. Si tienes o gerencias una industria de alimentos te interesará saber los beneficios que aporta el registro de un sistema APPCC en tus productos.
Beneficios de adoptar el sistema APPCC
- Aumenta el nivel de seguridad alimentaria, lo que es muy importante para controlar virus e intoxicaciones masivas.
- Los clientes perciben una mayor calidad del producto, así que actúa como una estrategia diferenciadora del mismo. Además, también se tiene la aprobación de importantes organismos relacionados con la alimentación como la FAO, la OMS y los Ministerios de Sanidad de cada país.
- Se reducen los costes de producción al tener un sistema preventivo que garantiza el buen estado de los productos por tiempos controlados, de esta forma los desechos de alimentos son mínimos.
¿El sistema APPCC es un sistema de calidad?
En realidad, el sistema APPCC no es un sistema de calidad, sino de seguridad alimentaria. Sin embargo, para obtener un certificado ISO 9001 se debe demostrar entre otras cosas que se tiene una operación APPCC; este se trata de un documento que integra ciertos procedimientos a seguir. En los últimos años se están desarrollando herramientas de software específicamente para la gestión del APPCC, lo que en definitiva facilita la gestión del sistema de calidad de la industria alimentaria.
Principios del sistema APPCC
- Análisis de peligro
A través de un diagrama de flujo elaborado para cada producto de la industria, se analizan los peligros potenciales (físicos, químicos y biológicos) que comprometan la salud del consumidor y se establecen las medidas preventivas. No es de interés los puntos críticos que comprometan la calidad del producto.
- Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC)
Para esto es necesario hallar el índice de criticidad en cada fase de peligro para luego tomar una decisión al respecto. Este índice está afectado por variables como la probabilidad, la severidad y la persistencia del peligro identificado.
- Se establecen los límites críticos
Es necesario elegir un rango entre lo que se establece como seguro y lo que no lo es. La variable a elegir depende de cada producto este puede ser la temperatura o cualquier otro valor.
- Se establece un sistema de vigilancia de PCC
Es importante establecer cómo vigilar el PCC y quién será el responsable de dicha vigilancia, así como la frecuencia para observar dichos parámetros por cada producto.
- Establecer las acciones correctivas
Es necesario tener pre-determinada las acciones a realizar cuando el punto de control no esté controlado.
- Activar el sistema de verificación
Es sustancial saber si el sistema establecido funciona, es decir, confirmar que se reducen los peligros significativos para los alimentos cada que vez que se establece el sistema APPCC.
- Crear el sistema de documentación
Todos los procedimientos deben estar documentados con el registro de principios y aplicación, de esta forma se evita al máximo las improvisaciones y se reconoce lo que funciona y lo que no.
Adoptar y trabajar con industrias que tengan un sistema APPCC es una estrategia gerencial que ayuda al crecimiento y la diferenciación de cualquier empresa alimentaria.
